首頁 > 制度大全 > 餐飲店衛生部門衛生檢查預警預案

餐飲店衛生部門衛生檢查預警預案

2024-05-09 閱讀 9639

餐飲店衛生部門衛生檢查預警預案

在營業市口上如遇食品、藥品監督管理局等來我店檢查,我店各個崗位工作人員應做好以下幾點:

營業部領位

先穩住來查人員,并在第一時間內通知以下部門:管事部(布草)、酒吧、廚房間、一樓傳菜、倉庫、保安以便做好準備工作。

1、保證直接接觸食品的員工持有有效的健康證件;

2、員工未穿工作服不得從廚房間走進走出。

營業部酒吧

1、配比好有效的消毒劑;

2、保持環境衛生整潔;

3、將已榨好的鮮榨果汁撤出視野;

4、保持冰箱、冰柜內清潔、無積水;

5、酒具等應放在有門的不銹鋼保潔柜內;

6、水果不能直接著地擺放;

7、垃圾桶上蓋。

營業部傳菜

1、接到領位電話后迅速通知粗加工及水臺;

2、將洗凈的餐具全部放在不銹鋼保潔柜內且不能與其它物品混放;

3、若不在市口上,將已盛好的小食迅速撤出視野;

4、若遇到來查食品、藥品監督管理局人來查時燒煮好的飯菜禁止用餐梯運送。

5、保持環境衛生整潔。

倉庫

1、對于入庫的各種食品原料和成品要進行驗收登記;

2、標識內容不全或無中文標識的迅速撤出視野;

3、是否有供貨方衛生許可證及食品的衛生檢驗合格證的復印件――豆制品、肉類、禽類等(定期向供貨方索取各種證件的復印件);

4、食品庫房內不得存放有毒有害物品及過期食品;

5、采取“分類分架,隔墻離地,先進先出,易壞先用?!钡脑瓌t;

6、保持環境衛生整潔。

冷菜間

1、保持環境衛生整潔,地面干凈、干燥;

2、配比好有效的消毒劑分別放在二次更衣處(消毒手及瓜果)及專間內(消毒刀具、砧板等);

3、進入專間的蔬菜、水果必須在進專間前洗凈且去掉外包裝;

4、二次更衣處的水斗是用來洗手、洗瓜果之用;

5、冰柜內不能疊放過多,否則將影響冷藏效果;

6、如若遇到來查人員提問制冰機內冰作何用千萬不能說做刺身用,只能說用來冰出水蔬菜,以保持其色澤;

7、其它部門人員在此期間一律不得進入冷菜間,冷菜間工作人員進出專間時要穿脫專用白大褂。

點心間

1、裱花蛋糕及無中文標識的食品原料迅速撤出視野;

2、保持冰箱、冰柜內清潔、無積水且冰箱內食品必須包好保鮮膜且生熟食品分類擺放;

3、保證周圍環境清潔。

排菜

1、保證廚房間的保潔柜內的餐具清潔;

2、擺放好未包保鮮膜的圍邊菜不可以疊放;

3、保證排菜周圍環境清潔有序。

粗加工

1、所有蔬菜不得直接著地擺放;

2、清洗蔬菜、葷菜及水產品的水斗不得混用;

3、肉、禽、水產所用的刀、墩、案等應與蔬菜用的分開;

4、保證所有場地地面清潔干燥。

管事部

1、帽子帶好,所有垃圾桶加蓋;

2、保證洗碗間的保潔柜內的餐具清潔;

3、保證所有場地地面清潔干燥無蟲害;

制度大全 www.jenniferpennacchio.com.com

篇2:五星大酒店餐飲部衛生檢查標準

五星大酒店餐飲部衛生檢查標準

一、環境衛生標準

1、地面清潔無雜物,桌椅保持潔凈,門窗玻璃經常擦洗,四壁無塵,潔凈舒適。

2、餐廳周圍的垃圾污水經常清除,對殘肴骨渣及時清理,餐廳內不得擺放雜物、空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進保管室。

3、洗手間勤沖洗、勤打掃,做到空氣清新、無異味、清潔明亮。

4、餐廳、通道、工作區域采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等四害。

二、個人衛生標準

1、四勤:勤洗手、修指甲;勤理發、洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、工作前后要洗手。

3、定期進行體格檢查。

4、廚房員工上崗著工作服、戴衛生帽。

5、女員工不濃妝艷抹,不噴過多香水,不涂指甲油。

三、操作衛生標準

1、每天清洗,用開水浸燙使用過的抹布、墊布,以減少、殺滅細菌,托盤等工具要保持清潔。

2、工作時,不許對著食品咳嗽、講話、打噴嚏,不準隨地吐痰,不準吸煙,不準在賓客面前掏耳、剔牙、抓頭皮、打呵欠、摳鼻子。

3、端菜、飲、酒等食物或入口的用具時要使用托盤。

4、堅決不出售腐爛變質的食品。

5、服務過程中要留心就餐者,發現患病者,對其所用餐具要單獨存放,重點消毒。

6、勿用手抓碗口或匙羹的入口端。

四、餐具衛生標準

1、無油膩、無水漬、無細菌。

2、堅持"刮、洗、過、消毒"四環節。

刮--餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯,進行大、小餐具分類,分別清洗。

洗--盤碗較油膩的需用熱水清洗,放堿或洗潔精去油膩。

過--洗滌后用清水沖洗過清。

消毒--凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具實行消毒。

篇3:某酒店餐飲部前臺衛生檢查細則

為了保障餐飲部前臺衛生,塑造良好的形象,制定一份合適的《餐飲部前臺衛生檢查細則》很有必要。下面是《某酒店的餐飲部前臺衛生檢查細則》,供參考。

1.0.目的:

本細則對衛生檢查工作作出規定,目的在于為客提供安全、衛生的就餐環境,讓顧客滿意。

2.0適用范圍

本細則適用于餐飲部。

3.0職責:

3.1.酒店質檢部負責衛生的全面檢查工作。

3.2.餐飲部經理負責的抽查工作。

3.3.主管負責各班組衛生的日常檢查工作。

3.4.領班負責衛生的監督、安排。

4.0.檢查程序及要點:

4.1.檢查程序:

4.1.1.酒店質檢部于每周四進行定期的衛生大檢查,對于不合格之處,以書面形式向相關負責人通報,并要求要求本部門提出整改方案,日常加強抽查力度,對不達標之初,予以記錄,并發送《質檢通報》于相關各部,限期整改并跟蹤驗證。

4.1.2.餐飲部經理根據部門所制定《餐飲部衛生檢查標準》進行不定時的抽查工作,并進行記錄,對于衛生不達要求,主管人員給出整改標準。

4.1.3.部門主管根據各班組衛生情況,進行不定時的衛生工作檢查,并實行班組衛生區域劃分責任制,每日對衛生進行全面、細致的檢查,另外在班前會上參照儀表儀容檢查表對員工進行檢查,對不合格之處要求領班作出整改通知,并對責任人采取相應的處罰措施,并予以記錄。

4.1.4.領班根據上級檢查情況及自查情況所體提出的整改要求,立即予以落實,對周期性衛生給予專人、定期的安排。

4.2.檢查要點:

4.2.1.墻裙衛生:裝飾物是否有灰塵、污跡,壁畫是否端正,畫框有無灰塵、玻璃保護膜是否有污跡、玻璃是否清潔明亮、窗臺是否有灰塵、窗槽、窗框有無污跡、灰塵、窗簾有無油跡、污跡,懸掛是否合適美觀,等等。

4.2.2.設施設備:飲水機是否洗亮,桶內容水量是否夠高,接水盤是否有水跡、水垢;音響及下面是否清潔,音量是否達標,電視色彩是否逼真,圖象是否清晰,室內物品擺放是否有序,是否有積塵等等。

4.2.3.臺面衛生:轉盤是否清潔明亮、擺放端正,臺布是否干凈整潔,有無破損,鋪放是否標準,餐具是否有油跡、有無破損、桌椅是否擺放整齊,有無破損、有無油跡等等。

4.2.4.天花板衛生:煙感器有無灰塵、天花板有無蛛網、明顯污跡、燈具空調:燈具有無損耗,色調、色度是否與餐廳協調,空調有無污跡,通風口有無積塵、噪音是否過大等等。

4.2.5.地面衛生:地板有無細小垃圾、紙屑、油跡、地磚是否光亮,地毯是否平整,有無毛發、線頭等等。

4.2.6.空氣衛生:空氣清新,無異味。

酒店餐飲餐廳部長日常工作流程

制定餐廳部長日常工作流程,可以有效規范餐廳部長日常工作,讓其工作更加有條不紊。下面介紹了餐廳部長日常工作流程,供參考。

9:50到崗值班部長先對昨日晚班的餐后收尾工作進行全面檢查,并記錄后交給前堂主管,要在班前例會上進行總結,再審閱晚班部長的工作交班記錄簽字確定。

10:00召開前堂班前例會,主要是根據昨日晚班的收尾情況及當日工作要求,進行詳細的工作布置及安排(具體組織、安排責任到人頭,上午由各區域負責人在部長的指導下進行),并負責點名,檢查員工儀容儀表,例前會在10分鐘內結束。

10:15與其他部長及前堂主管碰面了解或接受臨時的工作任務及情況,并對當日所需物資物品進行領用,具體安排專人負責。

10:20深入到各區域了解掌握員工對工作安排的落實情況,有必要時進行監督指導以確保餐前準備能順利進行及責任到人頭。

10:50餐前準備的前半個小時一般為清潔衛生,在此時部長開始對各區域衛生情況進行細致入微的檢查,并對不合格處進行指正,要求立即整改。

11:10檢查要求各區域的餐前物資準備情況,是否已經完成,未完成的要求盡快到位。

11:20最后確定各區域員工是否已經完成各項清潔工作及餐前準備,若已完成,可以適當的安排員工集體休息,此時部長再次對各區域餐前準備進行全面、細致入微的檢查,若有不合格處立即追究其責任人,并作出相應處罰,并要求立即整改,標準按《衛生檢查餐前準備標準》執行。

11:30要求員工準備站臺,并對站姿及精神面貌進行檢查監督,標準按《員工行為規范站姿標準》執行,并向員工傳達當日沽清及急推、新增菜品。

11:35檢查所有當班員工必須全部到崗站臺,此時還要對各區域設施設備進行全面檢查,確保能否正常使用。

12:00開始上客

由部長負責組織、協調、安排并帶領全班人員對其客人進行熱情周到的服務(標準按《譚魚頭火鍋服務流程及標準》執行),在餐中必須嚴格進行檢查、監督并指導其員工進行服務,以確保顧客高興而來滿意而歸。

13:20對各區域客流情況進行詳細了解,確定是否可以在13:30分安排輪流開飯,并通知廚房,有必要最晚可以推遲30分鐘。

13:30組安排員工到指定區域就餐。

13:55員工交接開飯,此時注意安排督促,以免交班出錯,而引起客人投訴或跑單、錯單。

14:30根據值班人員及客流情況,安排進行餐后收尾,并進行檢查。

15:00——15:30后,根據收尾情況組織安排值班人員休息,以確保晚餐時員工有充沛的精力。

16:20由各區域部長自行對自己負責的區域進行衛生檢查,并記錄后交值班部長在班前例會上進行總結。

16:30召開班前例會,由值班部長負責(此前各部長必須進行碰頭,確保班前會上由一人發言)。

點名——總結頭一天及上午班次的工作——并根據中午餐后收尾對下午班次提出要求(具體安排由小組例會各區域部長進行)——指出工作中的注意事宜——通報表揚及批評(表揚進行點名,并宣布獎勵,批評針對現象,宣布處罰條例)——宣讀傳達公司或上級領導的文件及企業規定等——檢查儀表——店訓(注:控制在15分鐘內完成)

16:45由各區域進行小組例會,主要求本部工作進行詳細安排及布置,將責任到人頭,并通報沽清、急推菜品及訂餐情況,接下來各區域開展充分的餐前準備

17:30各區域部長安排各自員工到崗準備站臺,同時要求各值臺員對自己區域衛生進行自我檢查。

17:35組織、安排各自區域員工的站臺標準,并開始由各區域部長各自對自己所負責的區域進行詳細的衛生檢查及餐前準備檢查,檢查中不合格及沒有達到標準的,根據《衛生制度》及《處罰制度》給予相應處罰。

18:00各部長負責各自區域進行餐中服務的組織、安排、檢查、督促以確??腿隧樌筒?同意必須對工作紀律及行為規范進行有效監督,情況嚴重及影響工作時,必須給予相應處罰。

20:50由傳菜部長向各區域了解客流情況,確定員工開餐時間,有必要可以推遲30分鐘。

21:00由各區域部長安排開飯(值班組先開飯)。

21:30由值班部長同區域部長協調安排非值班人員下班并開飯(注:非值班部長下班前必須盡量將餐后收尾工作安排清楚并交接給值班部長后方可下班開飯)。

22:00以后主要由值班部長對各區域的餐后收尾進行檢查、督促(注:若有客人必須先保證客人就餐及服務)。

1、各區域、各部門衛生及收尾工作完全做完后,必須由值班部長進行檢查合格后,同意下班,衛生檢查需作好記錄。

2、值班部長必須對各區域的設施設備進行檢查及關閉,確保安全,特別是煤氣是否全部關閉,氣瓶是否漏氣,并作好記錄,由保安簽字。

3、認真填寫值班記錄,總結當天工作,需交接第二天的工作填寫清楚,并填好顧客意見本。

酒店餐飲餐廳值班工作內容

餐廳值班工作內容是什么?值班工作流程又是怎樣?下面簡單介紹了餐廳值班工作內容,供各位餐飲從業者參考。

早上值班:

1、開門后,應及時,把大門從里面鎖好,開門時間為早上7:10分。

2、進入店內前廳和后廚,首先檢查一遍,有什么日常不正常的現象,如果需要急時報告的,第一時間通知店長,檢查時間為7:10分-7:20分。

3、7:20分-8:20分,認真把早飯做好,8:20分把店門打開坐在大廳等候員工上班,準備開早飯。

中午值班:

1、要認真檢查收檔工作,并把收檔工作(可以不拖地面,保持桌子、地面清理干凈)做好,檢查水、電、煤氣開關。

2、值班人員不能少于3人,門口電腦區,不能出現沒人狀態,值班人員必須有主管1名。

3、要認真負責訂餐電話工作,把訂餐內容寫清楚,值班中遇到需要及時通知店長的事情(比如自己解決不了的事情)要及時通知店長。

晚上值班:

1、值班人員必須認真把收檔工作(可以不拖地面,保持桌子、地面清理干凈)做好,認真檢查各部門的水、電、煤氣開關,是否關好。

2、值班人員不能催促客人,要認真、熱情服務,并送客人到門口。

3、全部收尾工作做完后,找店長檢查工作,等店長設完防盜系統,鎖好大門,和店長一起離開。